ЗАКВАСКИ ДЛЯ ТВОРОГА
Лиофилизированные заквасочные культуры прямого внесения «IGEA» для производства ТВОРОГА
Заквасочные культуры «IGEA» для творога представлены в виде лактококков (мезофильных гомо- и гетероферментативных культур) с буквенным обозначением MESTM или смеси лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков (мезо-термофильных гомо- и гетероферментативных) с буквенным обозначением COMBYTM.
Разнообразие видового и штаммового составов, комбинаций и свойств позволяет подобрать необходимую культуру для методов кислотной, кислотно-сычужной коагуляции с последующим удалением сыворотки путем самопрессования, и (или) прессования, и (или) сепарирования (центрифугирования), и (или) ультрафильтрации.
Мезофильные гомоферментативные культуры MESTM, как правило, используют при сепараторном или ультрафильтрационном способах производства, обеспечивают в меру плотный невязкий сгусток, характерный творожный аромат, необходимые органолептические свойства и питательную ценность готового продукта, благодаря микроорганизмам, выдерживающим термизацию сквашенного молока.
Для сокращения продолжительности сквашивания и увеличения оборачиваемости оборудования для данных способов производства в ассортименте имеются мезо-термофильные гомоферментативные культуры COMBYTM, в состав которых включены определенные невязкие штаммы Streptococcus thermophilus. Помимо сокращения технологического цикла, данные культуры способствуют улучшению экономических показателей, благодаря продуцированию специальными штаммами Streptococcus thermophilus короткоцепочечных ЭПС (экзополисахаридов), создающих более прочные связи и сокращающих переход сухих веществ в сыворотку.
Мезофильные гетероферментативные культуры MESTM предназначены для производства творога методами кислотно-сычужной и кислотной коагуляции с последующим прессованием и позволяют выработать творог, как с однородной мягкой консистенцией, который в дальнейшем идет на производство творожных изделий, в том числе глазированных сырков, так и с рассыпчатой. Каждая культура обладает определенным набором характеристик (видовой и штаммовый состав, скорость кислотообразования, способность сбраживать цитраты, степень арома- и газообразования, протеолитическая активность, степень пост-окисления, равномерность отваривания и др.), что позволяет подобрать правильную культуру для достижения поставленной цели, вне зависимости от способа производства, конструктивных особенностей линии, упаковки и конечных характеристик готового продукта.
Мезо-термофильные гетероферментативные культуры COMBYTM позволяют ускорить процесс сквашивания творожных смесей, тем самым, сокращая производственный цикл и повышая эффективность. Ассортимент данной группы культур включает закваски для творога — кислотно-сычужного и кислотного, в том числе вырабатываемого на автоматизированных линиях типа «Obram», «Tewes-BIS», а также молокосодержащих продуктов с заменителем молочного жира, произведенных по технологии творога.
Повышенная способность данной группы заквасок к продуцированию ЭПС способствует увеличению выхода готового продукта. Экзополисахариды играют особую роль при производстве молокосодержащих продуктов с заменителем молочного жира, произведенных по технологии творога, т.к. участвуют в связывании компонентов сырья.
Вкусоароматические вещества, продуцируемые специальными штаммами Lactococcus lactis subsp. lactis biovar diacetylactis и Leuconostoc mesenteroides subsp. mesenteroides, максимальном нивелируют запах и вкус растительных жиров и немолочных компонентов, обеспечивая продуктам чистые выраженные кисломолочный вкус и аромат.