ЗАКВАСКИ ДЛЯ СЫРА
Лиофилизированные заквасочные культуры прямого внесения «IGEA» для производства СЫРА
Заквасочные культуры «IGEA» для сыра представлены самым широким ассортиментом, учитывая многообразие данной группы молочной продукции:
Термофильные гомоферментативные культуры с буквенным обозначением TOMTM, JOYTM
Мезофильные гомо- и гетероферментативные культуры с буквенным обозначением MESTM
Комбинированные гомо- и гетероферментативные культуры с буквенным обозначением COMBYTM, MIXTM
Созревательные культуры с буквенным обозначением AGETM
Портфель культур сформирован, в первую очередь, исходя из национальных особенностей, поэтому имеет широкий ассортимент заквасочных культур «IGEA» с различным набором характеристик и свойств для производства основной группы сыров, выпускаемой на территории РФ – полутвердых сыров с низкой температурой второго нагревания (сыры типа «Российский», «Голландский», «Гауда» и др.). Отличительной чертой этой группы сыров можно назвать прекрасный баланс хорошего аромата и интересного вкуса, который может варьироваться от сладковатого до приятного солоноватого.
Представленные лиофилизированные заквасочные культуры «IGEA» для полутвердых сыров с низкой температурой второго нагревания представляют собой комбинацию штаммов с высокой и низкой кислотообразующей активностью, правильным видовым и штаммовым соотношением газообразующих микроорганизмов, благодаря чему закваски прекрасно работают круглый год, без привязки к температуре (так, например, сливочный лактококк наиболее чувствителен к низким температурам, чем другие лактококки, и, если он выступает в качестве основного кислотообразователя, то могут возникнуть проблемы) и сезонным изменениям состава молочного сырья (как вариант, нецелесообразно в качестве газообразующей микрофлоры использовать только лейконостоки, т.к. это может привести к выработке сыра без рисунка в весенний период).
Вторая большая группа заквасочных культур «IGEA» для производства сыра, конечно, представлена заквасками для различных видов итальянских сыров, среди которых особое внимание хочется обратить на набирающую всё большую популярность группу сыров типа «Паста Филата», т.к. производство заквасочных культур «IGEA» расположено на юге Италии – регионе, который является родиной таких сыров.
К группе сыров типа Pasta Filata относятся такие известные сыры, как итальянские Моцарелла (Mozzarella), Качокавалло (Caciocavallo), Проволоне (Provolone), а также грузинский Сулугуни, армянский Чечил (он же Косичка) и многие другие.
Заквасочные культуры «IGEA» для производства таких сыров обеспечивают бесперебойную работу цеха, премиальный органолептический профиль (приятный кисломолочный вкус и аромат со сливочным послевкусием, упругую слоисто-волокнистую структуру), заданные функциональные свойства (сыр прекрасно плавится, вытягивается, «не горит» в печи) и высокое качество на протяжение всего срока годности.
Также ассортимент позволяет выработать другие разнообразные виды итальянских сыров, например, таких как:
Parmigiano-Reggiano – твердый итальянский сыр с длительным сроком созревания. Вкус, узнаваемый с первого укуса благодаря его деликатности и аромату.
Asiago — столовый сыр с преимущественно сладким ароматом. Его вкус характеризуется нотками грецких орехов и лимонным послевкусием. Может быть твердым и полутвердым со сроком созревания от 20 дней до 18 месяцев.
Montasio – типичный представитель семейства итальянских альпийских сыров. Сыр может быть с коротким (2-4 месяца), средним (5-10 месяцев) или длинным (10-18 месяцев и более) сроком созревания, полутвердый или твердый. Вкус меняется от мягкого сливочного, напоминающего альпийское молоко, до яркого, максимально маслянистого, с легким намеком на остроту.